Mallone, syitaliensk rätt görs på “ogräs”
Låter det som en gangsterperson i ett siciliansk drama? Tvärtom är det! Detta är en sydiltaliensk sätt att använda sig av gröna primörer, särskilda vilda. Man tager vad man haver och smaksätter potatis med.
Det är en av de roligaste rätter jag tycker att laga. Just detta att man så lätt kan prova sig fram till nya smakkombinationer. I Syditalien pratar man om la cucina povera, det enkla och rustika köket. Här ska inga märkliga smakförstäkare vara med, grädde är en nymodighet som kom efter kriget.
Nu på våren är det lättast att använda sig av färsk spenat. Själv föredrar jag Cima di rapa, 40 dagars varianten, som är mycket lättodlad. I Italien kan man höra uttrycket ”Rape e patane” vilket syftar just på mallone gjort på Cima di rapa och potatis. Men du kan även använda dig av maskrosblad, fänkålsdill, löktrav med mera och förstår både kajp, skogslök eller ramslök.
En grundregel är att man i vikt tar det gröna som häften av potatisen. Det kan vara lite tufft om du lagar rätten i maj, särskilt om du förlitar dig enbart på egenodlat grönt men oroa dig inte, det blir lika bra med mindre grönt, särskilt om du använder dig av exempelvis den starkare ramslöken. För ett halvt kilo spenat är väldigt mycket färsk spenat i volym.
Det är i trakterna runt Salerno som just Cima di rapa är vanligast att använda.
Vad behöver du?
500 gram färska örter eller bladgrönt, då bladgrönt som tål att upphettas. Det blir även gott med mindre mängd bladgrönt.
1 kilo potatis, gärna mjölig sort men fast går också bra
Olivolja
1-2 vitlöksklyftor
1 peperoncino, söndersmulad (görs lättast mellan två skedar).
Salt
Potatisen skalar jag aldrig, utan sköljer den bara väl.
Koka potatisen i väl saltat vatten så att den blir just mjuk.
Medan potatisen kokar så förbereds det bladgröna eller kryddorna.
Skölj det bladgröna, särskilt spenaten extra noga då grus i munnen inte är trevligt. Bäst är att låta det bladgröna ligga runt tio minuter i kallt vatten, då får det gröna tillbaka sin stuns. Låt rinna av väl. Skär det bladgröna/kryddorna i mindre bitar. Har du valt spenat, cima di rapa eller annat bladgrönt som bör förvällas så gör det nu. Alternativet till att förvälla dem i vatten är att fräsa dem snabbt i olivolja.
När potatisen är kokt så dela dem i bitar, ganska stora bitar. De ska senare mosas med en kraftig gaffel.
Hetta upp olivolja i en stekpanna (du behöver en rejäl panna) och låt den finskivade vitlöken sakta sätta smak på oljan. När vitlöken fått gyllengul färg kan den tas bort. Tillsätt därefter en söndersmulad peperoncino.
Tillsätt potatisen i olivoljeblandningen i stekpannan. Rör om väl och mosa potatisen med en kraftig gaffel.
Tillsätt nu det bladgröna. Låt det puttra ihop med potatisen och rör om väl.
Tillsätt eventuellt lite salt. Nu ska du ha ett bladgrönt mos som ska vara ganska grovt i strukturen. Som en ojämn gröt.
Mycket gott till salami, korv, rökt lax eller annan fisk.
Och en klar fördel med att göra en stor sats är att denna potatisrätt är ännu godare nästa dag!
Text och foto: Kerstin Engstrand
