Eller kyckling i pitabröd, också kallad för palestinsk kyckling, Msakhan. Det sägs att denna rätt har sitt ursprung för att fira årets första olivoljeskörd. Andra säger att det tillkommit för att kunna ta tillvara dagsgammalt bröd. Åter andra anger att årets första pressade olivolja sammanfaller med skörden av sumak. Men minns den fortfarande från 1970-talet, från en restaurang i gamla Jerusalem där man satt på kamelsadlar vid låga runda bord.

Idag lagar jag den hemma. Kombinationen av den lätt syrliga kryddan sumak och den söta gula löken är det som ger denna rätt karaktär. Mitt recept har sitt ursprung i Jordanien. Kryddan sumak sätter tonen, en svag ton av syra, som en lätt doft av citron och något mer. En unik smak som kombineras med den söta stekta gula löken. Läs mer om kryddan sumak/sumac här.

Vill du ha lite mera färg på rätten innan servering kan du klippa över lite färsk bredbladig persilja och strö över granatäppelkärnor. Dessutom smakar granatäpple extra bra till denna rätt och finns numera att även hitta i frysdisken.  

Det tar cirka 1,5 timme att laga msakhan på 1 kilo kyckling.

Ingredienser:

• 1 kg urbenad kyckling, allra helst med skinnet kvar
• 1 tsk salt
• 0,5 tsk malen svartpeppar
• olivolja
• 1,5 dl smält smör
• 1,5 dl rapsolja
• 3 – 5dl finhackad gul lök
• 50 – 70 gram pinjenötter
• 3 msk malen sumak
• 2 stora pitabröd (30 cm i diameter) eller 4 – 6 mindre pitabröd med en diameter på ca 12 cm

Till serveringen: Strö över granatäppelkärnor och klippt slätbladig persilja.

1. Skölj kycklingdelarna, salta och peppra dem.
2. Stek kycklingen i lika delar smält smör och rapsolja. Ta upp dem och låt vila på ett fat.
3. Finhacka löken. Gul lök blir bäst.
4. Stek löken i smör- och rapsoljeblandningen. Först i ett par minuter för att därefter tillsätta sumak och pinjenötter. Tillsätt lite olivolja.
5. Sätt ugnen på 180 grader.
6. Ta en stor ugnsfast form och placera ut pitabrödet i den.  
7. Lägg ut halva lök-och pinjenötsblandningen över pitabrödet. Använder du små pitabröd (med en diameter på ca 12 cm) så beräkna ett bröd per person.
8. Fördela den stekta kycklingen över brödens lök- och pinjenötsblandning.
9. Fördela resten av lök-och pinjenötsblandningen över kycklingen.
10. Har du ett stort pitabröd så täcker du nu över kycklingen med det andra stora pitabrödet men det går att utesluta.
11. Tillaga i ugn, 180 grader i cirka 20 till 25 minuter.
12. Servera!

Man kan även tillsätta malen kardemumma och vitlök men jag föredrar detta recept då den unika smaken av sumak framträder bättre.

Eller i rullar

Ett annat trevligt alternativ om du får tag på stora pitabröd är att göra rullar. Det går även att göra med filodeg eller deg för vårrullar, varje brödbit bör vara minst 8 x 12 cm. Då förbereder du fyllningen på samma sätt som angivet i receptet ovan men skär den stekta kycklingen i små, smala bitar.

Stora pitabröd om en diameter på 25 till 30 cm kan delas på mitten eller i tre delar. Bred ut fyllningen på brödets ena sida. Fungerar bäst om du har bakplåtspapper under pitabrödet. Fyllning läggs längs med ena kanten så att du sedan kan börja rulla ihop samtidigt. Pitabröd är svårare att vika in kanterna på, vårrulledeg är lättare att hantera.  

Pensla ugnsformens botten med olivolja. Lägg därefter varje färdig rulle i ugnsformen, tätt tillsammans med skarven mot botten. Upprepa med ett nytt pitabröd tills fyllningen är slut. Innan rullarna sätts in i ugnen så pensla dem med resterande smör-oljeblandningen. Har du för lite kvar så kan du ringla över lite olivolja. Låt rullarna ugnssteka som i receptet ovan, dvs i 180 grader i cirka 10 minuter. Servera med lite granatäppelkärnor och nyklippt slätbladig persilja över.

Om du googlar Msakhan (betyder ungefär ”uppvärmd”), ibland stavat musakhan, så får du upp mängder av olika recept, de flesta vidareutvecklade innehållandes fler kryddor. Många anger att man kan ta mandel eller cashewnötter i stället för pinjenötter. Återfinns även under modernare namn, arabisk pizza!

Denna variant i rullar passar bäst att äta direkt.

Text och foto: Kerstin Engstrand

Sumak är en krydda vanlig i Mellanöstern. Vackert rubinröd och har en lätt syrlig smak så man kan tro att det är inblandat lite citron. Men icke!

Sumac, eller på svenska sumak, är helt enkelt malda bär från en växt, Rhus coriaria, också kallad för bärsumak men man kan även se att den ibland kallas för siciliansk sumak. Växter av släktet Rhus finns också i Sverige, bland annat rönnsumak som det är varning för, den är en ivrig rotskottsspridare.  Den har väldigt vackra höstfärger men sprider sig åt alla håll. Lättast att hålla den i schack är att låta den växa i gräsmatta för då kan man lätt köra över skotten med gräsklipparen.

Rönnsumak på rymmen. Foto: Kerstin Engstrand

Det är en gammal växt, redan flitigt använd av både antikens greker och romare, som krydda, läkemedel samt för att garva läder med! Det sistnämnda då sumak innehåller tannin. Bladen är flikbladig och ibland kan man se den kallas för just almbladig. Den fäller sina bland under vintern men visste du att den också ingår i cashewfamiljen Anacardiaceae?

Och numera hittar man påsar med sumak i nästan varenda matbutiks kryddavdelningar.

Malen sumak är suverän att krydda kött med, särskilt kött som ska grillas. Den passar även bra med yoghurt och lök. Inlagd rödlök med sumak är väl värt att pröva. Kryddblandningen zaatar innehåller också sumak. Att få tag på torkade hela bär är svårt, bland annat för att de är svåra att mala då ytterhöljet är lätt ludet.

Sugen på att pröva sumak? Laga kyckling med smak av sumak.

Av Kerstin Engstrand

Detta är ett vacker tillbehör till bland annat kebab och receptet kommer från kryddföretaget Sevan.

• 2 stora rödlökar
• 1 msk olivolja
• 1 msk granatäppelsirap
• Saften av 1 citron
• 1 tsk malen sumak
• 2 krm salt
• 1 knippe slätbladig persilja

Gör så här:

• 1. Skiva rödlök i tunna skivor.
• 2. Blanda rödlöken med olivolja, granatäppelsirap, saften av en citron, sumak och salt i en skål.
• 3. Finhacka persilja och strö över löken strax innan servering.