Den svalkar under heta sommardagar och heta sommarnätter men är faktiskt lika god varm under kalla vinterdagar. Pröva med att bjuda på ett litet glas gazpacho på nästa fest, och då enligt kännarna vid midnatt.

Detta är en spansk grönsakssoppa, gjord av färska råvaror som inte kokas. Den är snabblagad, särskilt om du har tillgång till en mixer/matberedare.

Mitt recept är från 1975, från min signora Carmen som jag bodde hos under studier i Madrid. Carmens paella var också något alldeles extra. Men idag blir det hennes grönsakssoppa. Hon lagade till större delen all mat av råvaror från familjens gård utanför Madrid. Under sommaren lagar jag hennes gazpacho av hemmaodlade grönsaker och fryser in soppan i koncentrat, dvs utan tillsatt vatten.

Gazpacho för 4 personer, blir 10 dl utan vatten tillsatt, cirka 13-14 dl med vatten.

1, Skala vitlök och lök.

2. Kärna ur paprikorna, ta bort det vita.

3.Klyfta tomater, paprikor och gul lök. Skär gurkan i stavar.

Kör i mixer och tillsätt succesivt olivolja, citronsaft och vatten. Smaka av med salt och peppar. Servera med lite nyklippt persilja över.

Och här kommer samma gazpacho i koncentrerad form. Blir 4,5 liter i koncentrat. Fryses lämpligen in i ursköljda mjölk eller juicekartonger.

I många länder odlar man andra sorter av zucchini än de vi är vana vid. Sorter som är mindre och ger fler frukter samtidigt på en planta. Oftast är det sorter som är vitgröna i färgen.  Men vanliga gröna zucchinins fungerar också bra att tillaga, bara du tar dem i rätt storlek. Vill du testa något av våra fyllda zucchinirecept på hösten så finns det bra zucchini i grönsaksdiskarna att köpa. Välj då ut de minsta och rakaste exemplaren.

Fylld zucchini med tomatsås

Detta recept har sitt ursprung i Jordanien där det går under namnet Kousa mahshou. Man brukar beräkna att det räcker till fem personer.

• 1 kg  mindre zucchinis
• Fyllning:
• 200 g köttfärs, jag brukar ta lammfärs
• 2 dl ris, okokt ris
• 4 msk färskpressad citronsaft
• 2 tsk salt
• 0,5 tsk kanel
• 0,5 tsk svartpeppar
• 1 tsk sjukryddor (orientalisk kryddmix, finns färdigblandad att köpa, annars se recept nedan)

• Tomatsås:
• 1 kilo mogna, röda tomater, hackade i tärningar. I mitt originalrecept anges att de ska vara skalade men det går lika bra med skal.
• 5 – 6 msk tomatpuré
• 5 skalade vitlöksklyftor, krossade med lite salt
• 2 msk torkad mynta
• 2 tsk salt (kan bytas ut mot hönsbuljong)

• Blanda egen sju kryddor, alla kryddor ska vara malna.
• 1 tsk kardemumma
• 2 tsk vitpeppar
• 8 tsk svartpeppar
• 2 tsk kanel
• 1 tsk muskotnöt (inte muskotblomma)
• 2 tsk ingefära
• 4 tsk kryddnejlika
• Blanda alla kryddor och förvara i en burk.

1. Blanda alla ingredienser till fyllningen, ris, köttfärs, salt och kryddor, och ställ åt sidan. OBS!  Både ris och köttfärsen ska vara råa.
2. Tvätta zucchinin och skär bort skaften.
3. Nu ska varje zucchini gröpas ut, lättast går det om man håller i zucchinifrukten och gröper ur den lugnt och stadigt medan du snurrar på frukten. Man arbetar sig successivt allt längre in. Bäst går det med ett särskilt redskap just gjort för detta, se bild.
4. Häll det urgröpta fruktköttet i en separat bunke. Det kan du antingen mixa med köttfärsen eller spara, det är gott fräst med mynta, citron och lök plus lite salt.
5. Nu är det dags att fylla frukterna med köttfärsblandningen. Använd fingrarna eller en långskaftad sked. Köttfyllningen ska fylla hela frukten, ända ner till botten men lämna en halv centimeter fri så att riset får möjlighet att svälla.
6. Tomatsås, del 1: Koka upp tomater och tomatpuré med lite salt i en stor kastrull och lite vatten. OBS! kastrullen ska kunna rymma alla zucchinis. Sänk värmen lite och placera de fyllda zucchinifrukterna i såsen. Nu ska de småkoka i cirka 30 minuter – utan lock! 
7. Dags att mortla mynta och vitlök tillsammans och lägg i tomatsåsen. Nu ska allt småkoka ytterligare 30 minuter utan lock.  För extra intressant smak kan du tillsätta 4 msk färskpressad citronsaft de sista fem minuterna.
8. Servera med yoghurt till.

Fylld zucchini på italienskt sätt

Detta är ett italienskt recept utan tomater! Vanligast, och kanske lättast är att fylla zucchini i sina halvor. Men denna italienska variant motsvarar den persiska i sättet att fylla zucchini. Att fylla zucchini är ypperligt när man inte har hunnit att skörda dem i tid och exemplaren har blivit stora. Då de kan ha mycket varierande storlekar så anger jag inte några mängder.

• Salt
• köttfärs (kalvfärs)
• vitlök
• slätbladig persilja
• parmesan
• smör /olja till formen

Redskap: Du behöver en mjuk, böjlig kniv och/eller en långskaftad sked. Eller ännu hellre ett specialredskap som finns att köpa på nätet som är gjort för att gröpa ur zucchini med, en kombinerad kniv och urgröpare. Man kan även använda sig av en potatisskalare eller en äppelurkärnare.  

1. Sätt ugnen på 175 grader.

2. Om du inte har detta specialredskap kan man börja med att lätta förvälla zucchinin, då blir den lättare att gröpa ur.  Förväll i kokande, saltat vatten, bara så kort tid att de är mjuka men fortfarande hårda.

3.  Låt zucchinin rinna av och svalna.

4.  Skär av en änden på zucchinin, den där skaftet har suttit.

5.  Gröp ur innanmätet, spara fruktköttet.

6.  Ta bort fröna.

7.  Mosa zucchiniköttet väl i en skål.

8.  Skala och hacka vitlöksklyftorna.

9.  Hacka slätbladig persilja fint.

10. Riv parmesanosten.

11. Smörj en ugnsfast form.

12. Blanda det zucchinifruktköttet med köttfärsen (helst kalvfärs), vitlök, persilja, parmesanost, salt och peppar.

13.Fyll zucchinin med köttfärsblandningen.

14.Lägg zucchinin i formen och tillaga i ugn i ca  XX minuter.

Fylld zucchini på persiskt sätt

Fyllda paprikor brukar vara en vanlig rätt. Detta är en variant av en iranskt/persisk rätt som är vanlig i Mellanöstern. En härlig senhöstmat, särskild dagar när regnet öser ner och det är lätt kyligt ute. Då fylls hela huset med de finaste av dofter.

Att tillaga fyllda zucchinis är en form av långkok. Den aktiva tillagningstiden är runt 30 minuter och den passiva koktiden runt 1,5 timme. Så beräkna två timmar innan det är dags att äta.

• 4 mellanstora, raka zucchini. De ska inte vara nyskördade, bäst går det att fylla dem om de har lite hårt skal.
• Salt, peppar
• 75 g köttfärs, allra helst lammfärs
• 25 g ris, okokt
• 2 tsk slätbladig persilja, finhackad
• 10 g pinjenötter
• 1 krm kanel
• 2 tsk olivolja
• 1/2 citron
• mynta

1. Välj mindre zucchini och skölj och tvätta dem noga.

2. Salta över zucchinin och låt dem stå i ca en halvtimme. Saltet gör att skalet mjuknar.

3. Skär av ena ändan av varje zucchini, den del där skaftet sitter.

4. Gröp ur mitten av zucchinin, dvs där kärnorna sitter. Försök att inte skada skalet. En kniv och sked med långt skaft brukar fungera bra som urgröpare.

5. Blanda köttfärs, ris nötter, salt, kanel, peppar i en skål.

6. Fyll varje zucchini med köttfärsblandningen till 90%. Riset behöver utrymme att svälla.

7. Lägg de fyllda zucchinin i en stor kastrull, bredvid varandra.

8. Pressa saften ur citronen och häll den över zucchinin.

9. Häll i lite olivolja och lite vatten.

10. Sätt på locket och låt koka på svag värme i ca en timme. Eventuellt måste lite mera vatten tillsättas.

11. Lägg upp på fat, garnera med myntablad och servera.

Text och foto; Kerstin Engstrand