Taggar Inlägg "Matrecept"

Matrecept

Mojo på blomkål. Foto: Kerstin Engstrand

Färsk, grillad fisk, små färskpotatisar och mojo är inte dumt. Denna röda, trögflytande, glänsande sås passar också utmärkt att hälla på kokt blomkål. Det är salt, vitlök och spiskummin som ger den dess speciella smak och paprikapulver dess underbara färg.

1 msk fint grovsalt

2 msk spiskummin

2–5 klyftor vitlök skurna i bitar

2 stycken peperoncini, små torkade chilifrukter

3 msk paprikapulver

2 dl olivolja

Stöt salt och spiskummin i en mortel ganska fint. Lägg vitlöksbitarna och chilifrukterna i morteln och stöt dem tillsammans med saltblandningen. Häll i paprikapulvret och stöt lite till.

Häll oljan i en glasburk, häll i kryddblandningen och tillslut väl. Nu ska mojon stå och mogna ett par dagar i rumstemperatur. Efter ett tag skiktar den sig varför man alltid måste röra om innan den används. Den håller sig länge i kylskåp men hållbarheten brukar inte vara något problem, mojon tar snabbt slut!

Text och foto: Kerstin Engstrand

Foto: Kerstin Engstrand

Glass är väl sommarens mest populära mellanmål. Röda vinbär som kan tyckas lite skarpa i smaken naturella får en mycket mild och god smak i parfait. Extra fin blir den dekorerad med färska röda vinbär och chokladlöv. Parfaiten innehåller ett överraskningsmoment, maränger. Istället för röda vinbär kan man ta lingon!

4 äggulor

1/2 dl florsocker

1/2 liter repade röda vinbär, färska eller frysta

1/2 dl strösocker

4 dl vispgrädde

maränger

klasar av röda vinbär och chokladlöv till dekoration

 

Häll gulorna och florsockret i en skål och vispa gulorna riktigt pösiga. Detta moment är viktigt så låt det ta sin tid. Häll sedan vinbär och socker i matberedaren. Frysta bär behöver bara vara knappt tinade. Mixa så att bären mosas och blandas väl med sockret. Blanda ner vinbärsmoset i äggsmeten, sedan den hårt vispade grädden. Rör om försiktigt men se till att bär och grädde blir jämnt fördelade.

Klä formen med plastfolie och häll i hälften av smeten. Lägg på ett lager maränger, de ska läggas med toppen nedåt, och fyll på med resterande smet. Täck formen med plastfolie eller smörpapper, ställ parfaiten i frysen och låt stå i 12 timmar.

Parfaiten ska tas ut ur frysen strax innan den ska serveras. Låt formen stå ett par minuter i kallt vatten innan smörpappret eller folien tas bort. Vänd den upp och ner på ett fat och dekorera med vinbär och chokladlöv. Det är bättre att gästerna väntar på parfaiten än tvärtom.

 

Chokladlöv

De imponerar! Foto: Kerstin Engstrand
De imponerar! Foto: Kerstin Engstrand

Några chokladlöv på en enkel bit glass och vips är glassen förhöjd till något alldeles extra. Om vi studerar olika löv i trädgården ser vi att alla inte passar att bli formar för våra chokladlöv. Bladen ska vara lagom stora, sega och ha tydliga nerver. Bäst passar vinbärsblad. Använder vi oss av svartvinbärsblad får vi en extra doftsensation i chokladmakandet. Lite pilligt är det och man får räkna med visst svinn, men svinnet går ju att äta!

Använd helst nyplockade vinbärsblad, inte alltför stora men hela, rena och torra. Bladen går bara att använda en gång. Lägg smörpapper på mindre skärbräden som kan ställas in i kylen.

Smält mörk choklad eller så kallad ”Block” i mikrovågsugn eller vattenbad, bara så mycket åt gången att det räcker till 4–5 löv eftersom chokladen snabbt stelnar. Var försiktig vid vattenbad, kommer det vatten i chokladen blir den ful och grynig. När chokladen har smält och är blank och smidig breds den ut på bladets undersida. Chokladlagret ska vara ganska tunt. För tjockt lager gör att chokladlövet går sönder när bladet ska tas bort. Hela bladet ska vara väl och jämnt täckt. Var försiktig så att det inte kommer choklad på bladets framsida, det blir svårare att få loss det då. Ställ chokladlöven att stelna i kylskåpet. Dra sedan försiktigt bort bladet från chokladen, börja från stjälken.

De färdiga chokladlöven kan förpackas försiktigt i en gammal glassburk med smörpapper emellan. Frys in löven och ta fram efter behov.

Text och foto: Kerstin Engstrand

Limonana, citrondrycken som släcker törsten. Foto: Kerstin Engstrand

Varm sommar. Verkligt varm, rena medelhavsklimatet.  Är du trött på vatten och andra drycker frestar vi med en härligt fräsch dryck som är mycket vanlig Mellanöstern, limonana. Gjord på färsk mynta och citron, samt socker. Mycket vacker och mycket god!

Till en sats som räcker till fyra stora glas behöver du:

10 istärningar

10 tsk strösocker

Färska myntablad, en rejäl knippa, minst 25 blad

Juicen av 3 färska citroner

12 dl vatten

Snabbast går det att blanda alla ingredienser i en mixer. Isen är viktig, utan den blir smaken inte densamma. Limonana släcker all törst en het sommardag.

Om du känner att du har fått för lite salt i dig så kan man faktiskt göra en tuffare variant, då tillsätter man lite salt i drycken!

Gör du snabbvarianten i en mixer kan det hända att allt socker inte löser upp sig. Vill du vara på säkra sidan att sockret verkligen löst upp sig förbereder du en sockerlag genom att låta strösocker och vatten koka upp för att sedan svalna.

Påfågelsöga på blommande mynta. Foto: Kerstin Engstrand
Påfågelsöga på blommande mynta. Foto: Kerstin Engstrand

Har du ingen färsk mynta kan du göra en klassisk citron pressé där man blandar saften från citroner med socker. Det ska vara en tesked socker per citron. Häll allt i en kanna och rör tills sockret lösts upp. Servera i glas med några iskuber i botten. Häll över citron-sockerblandningen och späd eventuellt med mera vatten, allt efter smak.

Av Kerstin Engstrand

 

 

 

Foto: Kerstin Engstrand

Dags att så sallat igen! Sallat går utmärkt att så i omgångar även långt in på hösten. Gröna sallatsorter är bästa grunden till en klassisk blandad sallad. Blandade salladssorter går utmärkt att odla i kruka eller balkonglåda.

Italiensk insalata mista

I Italien är potatis inget obligatoriskt tillbehör till en måltid som vi oftast har. Där ser man potatis som en grönsak, samtidigt som grönsaker inte fattas någon måltid. Man komponerar själv vilka tillbehör, contorni, man vill ha.  Och man är villig att betala rejält för dess contorni. Beroende på årstiden kan det vara färska bondbönor, tomatsallad, parmesangratinerad äggplanta, kronärtskockor etc. Blandad sallad brukar vara ett populärt tillbehör. Salladen man då får in är stor, rejält stor, i regel fyller den en djup tallrik storlek sopptallrik. Och det är salladen för en vuxen. En portion blandad italiensk sallad motsvarar i regel en svensk normalkonsumtion av blandad sallad på en vecka. Ingredienserna är en blandning av mjuka grönsaker som sallat och tomater samt de som bjuder mera tuggmotstånd som fänkål och morötter. Egentligen ska det vara minst nio olika sallatssorter.

Foto: Kerstin Engstrand
Foto: Kerstin Engstrand

Nio olika salladssorter av varierande smak, någon besk, någon söt etc.

Tomater, grön-orange bifftomater, inte röda! Det ska vara inte helt mogna tomater, då är de lite syrligare i smaken.

Rädisor/ fänkål/morötter, rädisor brukar samsas med morötter men aldrig med fänkål, fänkålen får också samsas med morötter. Samtliga skivade, inga rivna morötter!

Olja, vinäger och salt serveras separat. Vad som ger salladen en extra smak är att man saltar salladen lite lätt. Späd sallad är känslig och ska därför inte blandas med dressing för tidigt.

Av Kerstin Engstrand

Läs också: Sallat, så lyckas du och Sallat går att så långt in på hösten.

Första skörden av basilika är avklarad. Och med det frossar vi i pestosås. Det är intet för intet som basilika kalas för kungen av alla kryddor. Bara doften, den känns i magen! Tillsammans med vitlök så blir den ännu mera förförisk, och jag skulle faktiskt tänka mig just denna kombination som parfym.

Men först pestosås, parfymen lär väl vänta innan den kommer. Jag har lärt mig laga pesto i Santa Margherita Ligure som ligger i närheten av Genova. Basilikan jag odlar är därför alltid av typen Genovese. Denna blir en rejäl sats. Jag brukar frysa in i portionssatser, kakformar av aluminium fungerar bra. Basilika ska avnjutas färsk, såväl torkad som fryst smakar gräs men pestosås går att frysa in utan att den förlorar i smak.

Knepet att få en fin pesto är att tillsätta lite av det heta pastavattnet! Så tillagningen av pestosåsen görs i samband med att pasta kokas. Men det går också att göra såsen utan pastavatten, och frysa in i portioner, då tillsätts lite pastavatten i samband med att portionen används.

Foto: Kerstin Engstrand
Allt utom rötterna används av basilikan, stjälkar, blad och blommor.Foto: Kerstin Engstrand

Du behöver:

10 dl löst packade blad och stjälkar av färsk basilika. Även eventuella blommor går bra att ta med. Är din basilika inte färdig för att skördas kan du använda motsvarande två krukor av köpt färsk basilika.

50 gram pinjenötter

2 – 3 stora vitlöksklyftor

1 –  2 dl olivolja

100 gram färsk parmesanost eller grana padano som är lite billigare. Men det ska vara färsk ost i bit.

Salt och nymalen svartpeppar

Samt en mixer.

rostade pinjenötter och färsk nyhackad vitlök är två viktiga ingredienser i en fin pesto. Foto: Kerstin Engstrand
rostade pinjenötter och färsk nyhackad vitlök är två viktiga ingredienser i en fin pesto. Foto: Kerstin Engstrand
  1. Skala vitlöksklyftorna och hacka dem ganska grovt.
  2. Riv parmesan- eller grana padanaosten.
  3. Rosta pinjenötterna i en het, torr stekpanna. Det går fort och pinjenötterna ska rostas tills de får en lätt brun färg och bara någon enstaka har blivit lite svart.
  4. Häll lite olja i mixens innan du börjar lägga i ingredienserna. Lägg i en tredjedel åt gången och kör ett par varv efter varje omgång.
  5. Tillsätt lite salt och svartpeppar, bara lite, vitlöken, osten och basilikan ska dominera.Nu ser peston ut så här:

    Foto: Kerstin Engstrand
    Foto: Kerstin Engstrand
  6. Nu kommer tricket, häll i lite av det nykokta pastavattnet i såsen. Det är inte mycket, ca 1 dl eventuellt lite mer. Nu får peston en vacker ljusgrön färg, len konsistens och blir dessutom varm. Se vilken skillnad:

    Foto: Kerstin Engstrand
    Foto: Kerstin Engstrand

Och kom ihåg, pesto ska serveras till pasta som är trådformad, som vanlig spaghetti.

Man kan också göra en snabblasagnevariant, så kallade fazzoletti, där man varvar pestosås med nykokta delade lasagneplattor. Fazzoletti är näsdukar på italienska, delade lasagneplattor ser ut som näsdukar därav namnet. Dela lasagneplattorna innan du kokar dem. Lättast är då att använda färska lasagneplattor, de torkade går inte att dela utan att de går sönder.

Fazzoletti. Foto: Kerstin Engstrand
Fazzoletti. Foto: Kerstin Engstrand

Vi har också gärna pestosås på färsk avokado, underbart gott. Samt på lax gjord i ugnen.

Färsk basilika klipper vi gärna över stekta ägg.

Samt vi kan inte leva utan Monika Ahlbergs basilikasås, den är en höjdare på vanlig grön sallat. Hennes recept hittar du på flera ställen på nätet, bland annat här.

Läs också: Så lyckas du med basilika som tipsar om att du lätt kan få tre skördar på en svensk sommar. Andra basilikasorter kan du läsa om i artikeln Basilikasorter.

Smaklig måltid!

Buen appetito!

Av Kerstin Engstrand

Spenat att skörda. Foto: Kerstin Engstrand

Vårens bästa bladgrönsak är spenat. Nu i mitten av maj skördar vi för fullt på friland. Och det är spenat som såddes mitt i kalla mars månad.  I det fria. Du behöver varken växthus eller odlingstunnel för att njuta av tidig skörd.

Första skörden skördar vi från en 50-liters jordsäck. I mitten av mars bredsåddes spenaten och nu plockar vi mängder av blad varje dag. Och det har vi gjort i cirka två veckor nu. Jordsäcken står närmast köket, och i trädgårdslandet frodas också spenaten.

Många säger att spenat går snabbt i blom och det gör den om den sås när det är för varmt. Vi sår nytt fram till mitten eller slutet av maj, allt beroende på hur våren utvecklar sig. En kall vår och vi kan så lite längre och då i skuggigt läge. Därefter blir det en ny spenatsäsong i slutet av sommaren, i början av augusti sår vi igen.

Spenatfrön är ganska stora och de sås på ett djup av 1,5 – 2 cm. Vi bredsår och gallrar genom att skörda.

Som alla bladgrönsaker behöver spenat vatten, är våren eller hösten torr så vattna odlingen rejält men vattna jorden där rötterna växer, inte på bladen. Växer spenaten för torrt går den snabbare i blom.

På italienskt vis

Spenat anrättad i olivolja, vitlök och peperoncino. Foto: Kerstin Engstrand
Spenat anrättad i olivolja, vitlök och peperoncino. Foto: Kerstin Engstrand

I Italien fräser man i regel spenat i olivolja. Oljan värms i stekpanna med lite finchackad vitök, beräkna en vitlöksklyfta per person, och det brukar ta en minut innan oljan fått smak av vitlöken. Tillsätt  en liten peperoncino. Den färska bladspenaten stekts i denna kryddstarka olja i cirka en minut. Man kan salta och peppra den lätt också om man vill.

En annan variant är att steka spenaten i olja med färsk vitlök och strö över hyvlad parmesan vid serveringen.

Fräst spenat med färsk citron, enkelt och oerhört gott! Foto: Kerstin Engstrand
Fräst spenat med färsk citron, enkelt och oerhört gott! Foto: Kerstin Engstrand

Eller stek den i vitlöksolja och servera med en halv citron vars saft pressas över just innan man börjar äta av spenaten.

För fyra personer brukar man beräkna ett kilo bladspenat. Då krävs det att spenaten fräses betydligt längre än en minut i stekpannan.

Av Kerstin Engstrand

Foto: Kerstin Engstrand

Vår – och sparrisarna står som raka käppar i sin bädd. Härligt! I denna krämiga italienska risotto kommer sparrisen verkligen till sin rätt. Njut sparrisrisotton som den är, den är en lyxig rätt i sin enkelhet. Några skivor parmaskinka, bresaola eller varför inte fårfiol passar annars bra till. Dessutom är det en njutning att laga till risotton. Bättre rätt att tillaga medan man småpratar med sina vänner finns inte. En risotto ska tillagas med mycket kärlek, och med en träslev, det är hemligheten att lyckas!

För fyra personer behöver du:

1 kg grön sparris

12 dl hönsbuljong

50 g smör

2 msk olivolja

2 silverlökar, finhackade

6 dl (500 gram) avorioris

4 dl torrt vitt vin

salt och peppar

Skölj och ansa sparrisen. Lättast går det om du böjer sparrisen, då går den av precis på rätt ställe.

Skär av och spara topparna. Separat kokar du sparrisknopparna i saltat vatten några minuter tills de blir nätt och jämnt mjuka.

Koka sparrisstjälkarna i buljongen tills de är mjuka.

Kör dem sedan i mixer tillsammans med lite av buljongen. Blanda ner sparrismoset i resten av buljongen.

Smält hälften av smöret i olivoljan i en stor kastrull och fräs löken tills den blir genomskinlig. Den får absolut inte ta färg. Häll i riset och rör om så att grynen blir glansiga. Tillsätt buljongen med sparrismoset lite i taget, allt eftersom den absorberas. Rör ofta, med träslev. Salta och peppra.

Häll i vinet när det återstår ca 6 dl av buljongen. Fortsätt att sakta tillsätta resterande buljong. Riset är färdigt när det är krämigt och fortfarande har ett visst tuggmotstånd. Det tar ungefär 20 minuter. Rör i resten av smöret.

Värm sparrisknopparna om de hunnit svalna och dekorera risotton med dem.

 

Text och foto: Kerstin Engstrand

Hur doftar rabarber? Ja, det kan du uppleva på Spritmuseets nya utställning. Foto: Kerstin Engstrand

Berusade frukter, mindfulness i köket, dofta på myskmadra och rabarber, få recept på kombucha eller lära sig lite om den läkande trädgården och vespetro, ja allt detta och mycket mer handlar Spritmuseets nya charmiga utställning Berusande trädgård – odla drickbart” som pågår fram till 8 januari 2017.

Museet ligger på Djurgården, inte långt från Nordiska museet, bakom Nordiska mot vattnet i riktning mot Gröna Lund, men Djurgårdsförvaltningen verkar inte förstå vikten av att tillåta museet att skylta bättre vid genomfartsvägen så det är många som missar denna pärla. Gör inte det! Själva beskriver de på hemsidan att de ligger mellan ett vrak (Wasa) och en bergochdalbana (Gröna Lund).

Utställningen har internationell klass, blandningen av gamla föremål från Reimersholmsfabriken (30- och 40-talet), även ett litet laboratorium i kombination med modern teknik, ljud och trivsam fakta är en mycket effektfull kombination. Well done, Spritmuseet!

I sommar kommer även odlingar utomhus.

Producent för utställningen har Anna-Karin Svanberg, Spritmuseum varit. Ljuddesign av Hugo Therkelson och Robin af Ekenstam. Animationerna är skapade av studenter på Stockholms Dramatiska Högskola, StDH: Saima Malik, Emma H jelm & Camilla Lindén. Grafisk formgivare Annika Lyth och Katrin Brännström & Atsuko Hamanaka har stått för form & konstnärligt koncept.

För öppettider och entré, se hemsidan.

Rabarbertonik och knapriga vårrullar. Foto: Kerstin Engstrand
Rabarbertonik och knapriga vårrullar. Foto: Kerstin Engstrand

Museirestaurangen serverar lunch alla dagar mellan kl 12 och 14.30, något längre öppettider på helgerna och de har även kvällsöppet vissa dagar.  Köksmästaren Petter Nilsson och Erika Lindström, restaurangchef och sommelier, har blivit namn på Stockholms restaurangkarta. Köket styrs av dagsfärska tankar, intryck och upplevelser lika mycket som av säsongerna och de noga utvalda producenterna. Jag kommer inte att glömma snittarna gjorda på krasse, kålrabbi och solrosfrön (som i denna kombination smakar som jordnötter), det receptet borde publiceras på deras hemsida.  Utsikten över Stockholms inlopp är heller inte så dum.

Missa inte utställningskatalogen som är en receptbok med recept av Petter och Erika. I den blandas Petters franska erfarenheter med Erikas italienska samt bådas svenska och de bjuder på några, i alla för mig, spännande nya recept.  Dessutom är Petters språk en härlig läsupplevelse. Synd dock att kapitlet om växterna tar ner intrycket, här finns en hel del konstigheter, språket är märkligt och avsnittet kan inte ha fackgranskats.

Av Kerstin Engstrand

 

Solig grönkålssallad.

Grönkål och den nya blomsterkålen (Flower Sprouts) är två av Rabarber Trädgårds favoriter i vintersalladen. Den ena vintersalladen är soligt gul, den andra går i röda toner.

Grönkål med kaki, en verklig må bra sallad
Grönkålsallad med kaki och granatäpple. Foto: Kerstin Engstrand
Grönkålsallad med kaki och granatäpple. Foto: Kerstin Engstrand

Från december och framåt finns fina kakifrukter att köpa. De är goda till ost men ännu godare i denna sallad som är en snabb och matig sallad.

Ingredienser för sallad till en person:

3 nävar strimlad grönkål

1 kakifrukt

1 burrata (vanlig mozarella går också bra men burrata är krämigare)

1 matsked granatäppelkärnor

1 msk olivolja

Flingsalt

1. Bottna en djup tallrik med strimlad grönkål.

2. Dela en burrata i cirka sex delar och lägg i bland grönkålen.

3.Skala kakifrukten och skär den i mindre bitar.Lägg kakifrukten bland burratan.

4. Strö över granatäppelkärnorna.

5. Häll över olivolja och strö över lite flingsalt. Blanda.

Solig grönkålssallad

Grönkål tillhör julbordets fröjder och i år valde vi denna variant av ett recept från boken ”Superkålen”. Den är så god så att vi fortsätter att laga den. Kombinationen den krispiga grönkålen, den lena persikan och honungen tillsammans med hasselnötternas strävhet gör att smaklökarna kommer igång och man vill ha mer!

Ingredienser för sallad till en person:

2 blad grönkål

1 persika eller nektarin

0,5 dl rostade hasselnötter

Mozzarella, allra helst burrata

1 tsk flytande honung

2 msk olivolja

1. Skär bort stammen på varje grönkålsblad och skär därefter grönkålen i mindre bitar.

2. Blanda honung och olivolja och blanda ner hälften dressingen i grönkålen.

3.Rosta hasselnötterna i en torr stekpanna.

4. Skär persikan/nektarinen i klyftor och stek dem ett par minuter på varje sida.

5. Blanda ner de rostade hasselnötterna, nektarinen/persikan och burratan i grönkålen.

6. Tillsätt resterande del av dressingen.

 

Röd blomsterkålssallad

w121534fri

 

I matvarubutiken (ICA) hittade vi ett recept på blomsterkål som vi gjorde en egen variant av. Originalreceptet innehöll även grädde och buljong, något vi tyckte förstörde.

Varm sallad för en person, denna rätt mättar bra.

75-100 gram blomsterkål (säljs under benämningen Flower Sprouts)

1 dl lingon, styckfrysta

0,5 paket torrsaltat bacon

1 silverlök (eller gul lök), finhackad

Peppar, vi använder vildskogspeppar

 

1. Börja med att steka baconet i en torr panna.

2. När baconet börjar släppa sitt fett, tillsätt då den finhackade löken.

3.  När löken är mjuk, tillsätt då blomsterkålen och lingonen.

4. Peppra lätt med vildskogspeppar.

Smaklig måltid!

Himmel och jord

Himmel och pannkaka, nej detta är faktiskt potatismos! Ett vanligt potatismos i Tyskland och Holland. Vi kanske skulle kalla det äppelpotatismos istället. Äpplena växer uppe i luften på grenarna strävar upp mot himmeln, och potatisen växer under jord, så visst är ”himmel och jord” ett mera poetiskt namn.  Den fräscha äppelsmaken passar bra till fisk, och lyfter den enklaste korvrätt.

Grundsats som lätt kan fördubblas:

3 potatisar

2 äpplen

0,5 tsk salt

0,5 dl mjölk

1 msk smält, avsvalnat smör

aktiv tid: 20 minuter                  passiv tid: 15 minuter                                            total tid: 35 minuter

 

Redskap:

  • stor kastrull med lock
  • potatisskalare
  • kniv
  • durkslag
  • ballongvisp
  1. Tvätta och skala potatisen.
  2. Skär varje potatis i 4–6 bitar beroende på storlek.
  3. Skala äpplena och skär dem i klyftor, 4–6 beroende på storlek.
  4. Lägg potatis och äpple i kastrullen.
  5. Häll på så lite vatten som möjligt, ca 0.5 dl.
  6. Salta
  7. Låt småkoka under lock i ca 15 minuter. Det ska småkoka tills såväl äpple som potatis är mjuka.
  8. Häll av kokvattnet.
  9. Tillsätt smält smör och mjölk. Blanda försiktigt i mjölken tills rätt konsistens har erhållits. Moset är färdigt när det är slätt och fint.

Redaktionens val

I minst 125 miljoner år lär magnolians blommor bevarat sin inre struktur och därmed överlevt dinosaurierna. Vad kan då inte vara en mera lämplig...