Smak i kvadrat fast i mikroformat

Nu börjar det ljusna och i fingrarna kliar det att få börja med vårbruket. Det gör vi med att odla det absolut trendigast av allt, mikroblad och groddar.

Mycket smak, verkligen koncentrerad och pyttelitet format handlar det om. Vi talar om mikro av våra vanligaste kryddor och bladgrönsaker. De späda skotten älskas av stjärnbeströdda kockar över hela världen som beställer dem dagsfärska varje dag. Bladen ger den där lilla extra piffen eller en överraskande effekt till den enklaste maträtt. Och du kan lätt odla dem själv.

Fröpåsarna innehåller i regel frön till ett helt kompani. Mikroskott är lönsamt i dubbel bemärkelse, snabbt, roligt och lönsamt – i butik kostar mikroskott flera hundra kronor per kilo.

Ovanligt vanligt

Några är extremt enkla och vanliga, som gräslöksfrön som fått växa sig till en höjd av 4-5 cm. De är särskilt goda på lax , och de ger ett verkligt lyft på en enkel grillad bit lax. Lägg till några små groddblad av gurkört och du får en somrig smak av gurka. Eller vad sägs om att odla basilika, den vanliga ”Genovese”, eller citronbasilika som om det vore krasse? Mycket roligare än att köpa en planta i matvarubutiken. Mikrobasilikan passar suveränt bra till lättstekta ägg.

Vad mer kan fungera? Broccoli har vi prövat på tidigare med bra resultat. Påstås innehålla ämnen (sulforophane) som stimulerar kroppens eget försvar mot cancer. Andra extremt lätta att grodda är rödbetsskott och solrosor som, liksom ärtskotten, sedan länge finns att köpa färdiga i grönsaksdisken men det är roligare att dra upp själv. Ruccola blir extra bra, en riktig primör.  Andra groddar med ”sting” är rädisa och röd rättika samt perilla.

Mikroblad, groddar av röd rättika får man i Japan alltid till rå fisk, men passar till allt som serveras kallt.

Perilla är en ”gammal” trädgårdsväxt som vid förra sekelskiftet var vanlig som kantväxt i våra trädgårdar. Den går också under benämningen ”Shiso”, eller bladmynta på svenska. Finns grön och vackert vinröd och är mycket populär i japansk matlagning där bladen doppas i s.k. tempurasmör för att sedan friteras. Bladen kan också friteras direkt i olja bara de är riktigt torra. Lägg de friterade bladen på en köttbit och strö på lite havssalt så är fredagsmiddagen räddad.

Och till glass

Fast godast är onekligen de blad som smakar nöt. Tahoon, Toona sinensis är känd under mängder av olika namn, på engelska även Chinese Cedar eller Chinese Mahogany, och ibland som dess gamla latinska namn Cedrella sinensis. Tillhör Meliaceaefamiljen, dvs. mahogny, och dess unga späda gröna skott är mycket populära i Kina.  I det fria blir det ett träd på hela sju meter och är inte vinterhärdigt. Tahoon passar även i glass. Fröer till tahoon går knappt att få tag på, dessutom är den svårodlad men hittar du dem så köp! De är väl värda ett försök.

Stevia, sockerplanta med sin söta smak passar också utmärkt i desserter. Den är 30 gånger sötare än socker och i Ryssland gör man en sorts sirap av den. Svenska fröfirmor har den i sitt sortiment. Man får odla stevia men produkter av stevia, som groddplantor eller sötningsmedel, är förbjudet att sälja då det ännu inte är godkänt som sötningsmedel. Enligt Livsmedelsverket är växten stevia, i färsk eller torkad form, inte godkänd som livsmedel inom EU. Detta innebär att produkter som innehåller växten stevia inte får säljas. Inte heller får stevia marknadsföras som kryddväxt, därför återfinns den i trädgårdsbutikernas sommarblomssortiment. Däremot får steviolglykosider, E960, användas som tillsats. Tillsatsen har genomgått omfattande säkerhetsprövningar och får användas som sötningsmedel i begränsade mängder. I EU:s tillsatsförordning står det i vilka livsmedel steviolglykosider får användas och i vilka mängder.

Det finns även mikroskott som smakar ett mellanting mellan gröna alger och kaktus. Den smakar mest saltvatten är mera rolig att titta på än äta. Salicorna heter den, glasört på svenska. Välsorterade fiskhandlare brukar ha den i sitt sortiment.

Och bland de senaste nyheterna är röd oxalis, som vi köper som krukväxt. Kockarna köper in den under namnet Yka Leaves®.  Smaken liknar harsyra. De vinröda bladen är mycket dekorativa och anses vara särskilt god till skaldjur men även till rödbetor. Oxalis sprider sig dock gärna i trädgården.

Så lyckas du

Flera fröfirmor har ett stort utbud av de i artikeln angiva sorterna. Vissa brittiska firmor benämner dem särskilt som ”sprouting seeds” eller groddfrö på svenska.

Yrkesodlingarna odlar skotten i cellulosa från Sverige. Vanlig bomull går lika bra.

Mikroskott odlas med lätthet på fönsterbrädan från början av april. Tidigare behövs extra tillskottsljus, som lysrörsbelysning.

Odla i låga plastaskar, de som köpta körsbärstomater ligger i är utmärkta. Fyll dem bomull. Fukta bomullen rejält, tills den sjunkit ihop till 2/3 höjd av asken. Den ska vara våt. Ställ askarna på fat.

Så därefter mycket tätt, på ytan av bomullen. Ställ odlingen i ett soligt sydvästfönster. Vanlig inomhustemperatur på 21– 22 grader fungerar utmärkt. Håll bomullen fuktig, spraya på med vatten. Fröna får inte torka men ska heller inte dränkas. Dra en plastpåse över odlingen men förslut den inte.

Skörd

Basilika, rödbetor, rödkål, ruccola, broccoli och gräslök blir alla skördefärdiga på 3– 6 dagar efter det att fröna har grott. Snabbast skördeklar blir gurkört, 2–3 dagar efter att de grott, solrosskott och broccoli bör skördas efter 5-–6 dagar. Längst tid tar perilla, som ibland kan ta 1-2 veckor på sig att gro.

Skotten klipps av. Avklippta, skördade skott bryter inte nya blad.

Av Kerstin Engstrand

.