Fyra röror/såser gjorda på gröna,omogna tomater
I Kanada, särskilt i Quebecområdet, har vi ofta till olika kötträtter som köttpaj, korv och hamburgare fått en grön röra. Den påminner om ett mellanting mellan bostongurka och en grön ketchup. Ibland var den mera flytande, och då mera lik ketchup i konsistensen, ibland liknande den mera bostongurka. Som receptsamlare är man ju bara tvungen att fråga hur de var gjorda. Och döm om min förvåning att det var gröna, omogna tomater som var nyckelingrediensen och inte alls gurka som det smakmässigt kändes som.
Att skapa dessa gröna röror är en tradition. De flesta familjer där någon odlar tomater har ett eget recept som vårdas ömt. För man får, liksom vi, oftast mängder med tomater som inte hinner mogna i tid. Klimatet är högst varierande, oftast är sommaren tropisk varm men våren kommer i regel senare än hos oss, hösten lite tidigare. Höst – vinter – vår kan bjuda på enorma växlingar i temperatur från en dag till en annan. I Montreal exempelvis är det vanligt att under våren kan det ena dagen vara -15 grader för att nästa dag vara + 15 grader, och att temperaturen växlar så dag till dag är mera en regel än ett undantag under den kallare delen av året.
Kan man äta gröna tomater? Ja det kan man, med måtta, som med allt annat. När man använder de här rörorna så är det just en klick man äter, det är inget man slevar i sig. Att anrätta gröna, omogna tomater är också vanligt i USA. Stekta gröna tomater känner väl de flesta av oss till. Vi har också frågat Livsmedelsverket och Giftinformationscentralen om gröna tomater och deras svar kan du läsa här.
Här kommer du att få fyra gröna tomatrecept. Gemensamt för recepten är att tomater och lök ska svettas i salt i minst åtta timmar innan röran börjar kokas ihop. Detta för att få de omogna tomaterna att safta sig.
Kryddblandningen som används i Nordamerika är en blandning som används för pickels. Den finns att köpa färdigblandad i nordamerikanska matbutiker men vi får blanda den själv. Basen är sellerifrön som går att få tag i även i Sverige. Kan du inte få tag på sellerifrön kan du ersätta dem med att tillsätta färsk bladselleri, se receptet Canada 3. De matbutiker som säljer sellerifrön har i regel sellerifrön från Risbergs kryddor.
Här kommer några av våra favoritrecept från Kanada, nummer ett är lite mera vinägerstark än nummer två. Nummer tre är mera kryddad och den sistnämnda, Chow chow, liknar nog mest vår bostongurka i smaken. Nummer tre gillar vi att ha till hamburgare, bre röran på hamburgerbröd ovanpå ett lager av senap smaksatt med honung. Den kombinationen är också mycket god tillsammans med korv, även mera kryddstarka korvar som chorizo.
Canada 1 grön tomatröra
Är den första gröna tomatröran vi fick, därför kallar vi den för Canada 1. Denna sats ger cirka 11 dl röra.
1,3 kg gröna, omogna tomater
6,5 dl finhackade lök, ungefär hälften vardera av gul lök och silverlök men enbart gul lök går också bra.
20 ml salt (saltet används för att få tomaterna att safta sig)
Rostfri eller emaljerad kastrull behövs.
Till kokningen:
3,2 dl råa äpplen i klyftor
1,2 dl vatten
60 ml äppelvinäger
220 ml vitvinsvinäger
60 ml farinsocker
60 ml strösocker
Du behöver en bit saftduk eller liknande att binda in äppelklyftorna och kryddorna i.
Kryddblandning
1 tsk sellerifrön (finns att köpa i välsorterade matbutiker, oftast av märket Risbergs)
1 tsk hela svartpepparkorn (ska vara hela, inte malda)
1 tsk bruna senapsfrön (du kan använda gula senapsfrön men de är svagare i smaken)
1 hel kryddnejlika
2 hela kryddpepparkorn
2 cm kanelstång
1 allra helst färskt lagerblad, om du använder torkad räcker ett halvt blad
Gör så här:
Snoppa och skölj tomaterna.
Rensa löken.
Skär löken i klyftor och finhacka, går utmärkt att köra i matberedare.
Skär större tomater, typ biff, i skivor och mindre tomater i halvor eller klyftor. Tomaterna behöver inte skalas.
Varva lök och tomater i en kastrull, strö över salt över varje lager. Låt stå svalt över natten, eller minst åtta timmar. Därefter hälls vätskan som bildas bort. Skölj också tomat- och lökblandningen flera gånger i ett durkslag under rinnande vatten, detta för att få bort överskottssaltet.
Häll tillbaka den sköljda tomat- och lökblandningen i grytan igen.
Klyfta äpplena samt blanda ihop kryddorna. Jag brukar strö kryddorna över äpplena och sedan binda in dem i en bit saftduk. Äpplena ska koka med tomat-lökblandningen men inte mixas i, de fungerar som pektin. Äpplena och kryddorna ska alltså lyftas upp när blandningen kokat färdigt. Och äpplena är sedan mycket goda att äta som de är. För extra smak kan du rosta kryddorna snabbt i het stekpanna.
Lägg i knytet med äpplen och kryddor i grytan.
Häll i vatten, vinägersorterna, farin- och strösocker. Låt koka upp och låt sedan sjuda i minst 30 minuter, gärna mer. Vanligen måste den sjuda i 45 minuter, det är lite beroende på hur pass hårda tomaterna är.
När tomaterna börjar bli sönderkokta är det dags att ta upp knytet med äpplen och kryddor.
Röran körs nu i en mixer för att bli slät och fin. Vill man att den ska bli mera ketchuplik kan man passera bort tomatfröna men det brukar jag aldrig göra.
Häll tillbaka den finmixade röran i grytan igen och låt den koka upp igen. Smaka av, kanske vill du ha i lite mera vitvinsvinäger.
Häll upp på väl rengjorda och steriliserade burkar eller flaskor. Röran kan också frysas in i portionsförpackningar. Den bör få dra i två tre dagar innan den avnjutes.
Canada 2 grön tomatröra
Denna liknar mångt och mycket Canada 1 men är mildare i smaken. Den smakar mindre vinäger och här är det också päron i blandningen. Blir ca 10 dl.
900 gram gröna, omogna tomater (man brukar räkna med att en normalstor tomat väger 90-100 gram).
450 gram finhackad lök, blanda gärna gul lök och silverlök.
20 ml salt (saltet används för att få tomaterna att safta sig)
Rostfri eller emaljerad kastrull
Till kokningen:
300 gram skalade och urkärnade päron, har du inga päron kan du ta äpplen istället.
0,5 dl vatten
1,5 dl äppelvinäger
1 dl farinsocker
0,5 dl strösocker
Kryddblandning
1 tsk sellerifrön (finns att köpa i välsorterade matbutiker, märket Risbergs)
1 tsk hela svartpepparkorn (ska vara hela, inte malda)
1 tsk bruna senapsfrön (du kan använda gula senapsfrön men de är svagare i smaken)
3 hela kryddnejlikor
3 hela kryddpepparkorn
2 cm kanelstång
1 torkat lagerblad, om du använder färsk ta två färska
Canada 2 görs på samma sätt som Canada 1 men med en skillnad, här får de skalade och urkärnade päronen koka med i röran och därmed även mixas ihop med röran.
Kryddorna läggs i en tom tepåse eller knyts in i en bit gasbinda.
Vill du ha mera vinägersmak kan du efter det att röran har mixats och fått koka upp igen tillsätta lite mera äppelvinäger.
Canada 3 grön tomatröra
Detta är min favorit, den är mera kryddig i smaken. Mycket god tillsammans med en mild senap med honung i. Detta recept innehåller bladselleri istället för sellerifrön. Blir ca 10 dl.
900 gram gröna, omogna tomater
270 gram finhackad lök, jag blandar gul lök och silverlök
2 stjälkar färsk bladselleri
20 ml salt (saltet används för att få tomaterna att safta sig)
Rostfri eller emaljerad kastrull
Till kokningen:
1 äpple, på 100 – 120 gram
200 gram bladselleristjälk
1,5 dl vitvinsvinäger
1 dl farinsocker
5 dl strösocker
Kryddblandning
I detta recept är sellerifrön ersatt med färsk bladselleri, se ovan
3 ml (3krm) hela svartpepparkorn (ska vara hela, inte malda)
3 ml (3 krm) bruna senapsfrön
3 ml (3 krm) hela kryddnejlikor
3 ml (3 krm) hela kryddpepparkorn
1 cm kanelstång
1 torkat lagerblad, om du använder färsk ta då två färska
3 ml (3krm) hela korianderfrön
3 ml (3 krm) chiliflakes
2ml (2 krm) malen ingefära (ska vara malen, inte färsk)
1 ml (1krm) malen muskotnöt
Canada 3 görs på samma sätt som Canada 1 men här ska även selleristjälkarna skäras i skivor och vara med i ursaltningen. Lägg de skivade selleristjälkarna underst grytan, därefter löken och sist tomaterna överst. Varva varje lager med salt och låt stå i minst åtta timmar. Sila därefter av och skölj bort överskottsaltet.
När det är dags att koka ihop så ska det skalade och urkärnade äpplet koka med i röran.
Kryddorna ska koka med men de ska ligga i en bit gasbinda eller liknande. Jag använder en tepåse, det finns stomma tepåsar att köpa där te säljs.
Denna röra ska också koka betydligt längre än de andra. Gärna 2 – 3 timmar ska den sjuda under passning. Detta för att sellerin ska ge smak.
Vill du ha mera vinägersmak kan du efter det att röran har mixats och fått koka upp igen tillsätta lite mer vitvinsvinäger, upp till1,5 dl mer fungerar men tillsätt i omgångar om 0,5 dl och smaka av efter varje.
Chow chow på gröna tomater
Det sägs att chow chowröran fått sitt namn efter att den även görs på kål, Om det är sant vet jag inte, ingen av mina kanadensiska vänner vet varför den kallas för chow chow. I en chow chow har man också röd, grön och gul paprika. Chow Chow behöver inte saltas ur innan men man kan salta ur tomaterna och löken på samma sätt som man gör i de andra recepten. Chow chow är det recept som mest liknar bostongurka, då det innehåller paprika.
1,5 kg gröna, omogna tomater
2,5 dl finhackad lök, gärna silverlök och gul lök blandat
10 ml salt
2,5 dl röd paprika
2,5 dl grön paprika
2,5 dl gul paprika
1 jalapeno
2,5 dl vitvinsvinäger
1,2 dl strösocker
Kryddblandning
0,5 tsk sellerifrön (finns att köpa i välsorterade matbutiker, märket Risbergs)
0,5 tsk hela svartpepparkorn (ska vara hela, inte malda)
0,5 tsk bruna senapsfrön (du kan använda gula senapsfrön men de är svagare i smaken)
0,5 tsk hela kryddpepparkorn
2 cm kanelstång
Till kokningen
Chow chow går snabbare att göra, alla grönsaker körs i matberederade var för sig innan de tillsätts i grytan. Det gör att man inte behöver salta ur tomaterna, och blandningen går betydligt snabbare att göra. Även här ska kryddorna koka i en lite påse, gasbinda fungerar utmärkt att knyta in kryddorna i.
Den ska sjuda i minst 30 minuter. Efter 45 minuter är den i regel färdig.
Av Kerstin Engstrand
