Rödkokt sidfläsk, ett alternativ till julskinka
Ett alternativ till julskinka. Denna rätt kallas också för Maos lilla röda och är väl till namnet inte politisk korrekt men det sägs att denna var hans favoriträtt. Oavsett, de gånger jag ätit den i Kina så har fläsket smält i munnen. Oftast hittar du den på enklare lunchrestaurangers menyer, då i regel med text enbart på kinesiska. Som tur är så har i regel alla menyer även bilder så du lätt känner igen denna rätt.
Serveras med en skål kokt ris och gärna vitlöksblad, dvs blasten från vitlök.
Detta recept är delvis baserat på Fredrik Önnevalls suveräna tv-serie om kinesisk mat. Tänk på att själva koktiden är cirka tre timmar plus förberedelserna.
- 500 g rökt sidfläsk
- 1 – 2 salladslökar eller allra helst blasten från färsk vitlök
- 5 cm ingefära, dvs en bit färsk oskalad ingefära
- 1 dl ljus soja, kallas oftast för japansk soja eller light
- 2 msk kinesiskt risvin eller torr sherry
- 4 tsk brunt socker
- 2 tsk sichuanpeppar
- 2 – 3 hela stjärnanis
- 1 hel muskotnöt
- 1 hel kanelstång, ca 10 cm lång
- 3 lagerblad
- 1 tsk hela kryddnejlikor
- eventuellt färsk röd paprika
- slanggurka till servering
Ja, kryddorna ska vara hela. Liksom att ingefäran inte ska skalas.
- Börja med att skära fläsket i tärningar, cirka 3 x 3 cm stora. Fettet ska vara kvar, det är viktigt för smaken och för att kryddningen ska fungera. Vill du inte äta det är det bara att skära bort det på tallriken.
- Hacka salladslöken. Ingefäran ska inte skalas men skäras i skivor, cirka ett par millimeter tjocka.
- Lägg köttet i en vid och ganska stor kastrull och fyll upp med vatten så att köttet täcks. En wokpanna fungerar också. Låt koka upp och skumma av.
- Tillsätt samtliga ingredienser, kryddorna kokar bäst med liggandes i en liten nätpåse, men spara lite salladslök, sänk temperaturen och låt sjuda i knappt en timme, eller tills köttet blivit mört. Nu doftar det härligt!
- Avlägsna de hela kryddorna och släng dem.
- Höj nu temperaturen och reducera vätskan, dvs vätskan ska småkoka tills det bara återstår en trögflytande sås. Köttet ska vara kvar! Men se upp så att köttet eller såsen inte bränner fast. Fräs i blad från färsk vitlök och söt röd paprika i skivor en stund.
- Lägg upp på fat och garnera med hackad salladslök. Servera med ris och gärna färsk slanggurka. Och om du har, den gröna vitlöksblasten.
Man kan även anrätta det rökta sidfläsket som en hel bit. Efter att det har kokat/stekts i cirka 30 minuter, med kryddor, så är ett knep att därefter låta det ligga i cirka tio minuter kallt, dvs i kylskåp. Då kommer fettet, som är så viktigt för smaken, att stanna kvar. Därefter kan man skära upp köttet i mycket tunna skivor, jag pratar om millimeter ”tjocka” skivor som steks på lätt, i typ en till två minuter för att därefter fräsas upp på nytt med lite soja. OBS! Bara i cirka en minut ska fläsket fräsas i soja. Servera med kokt ris, vitlöksblast och färsk röd paprika.
Av Kerstin Engstrand
