Puntarelle, grönsaken som har fler kullar än Rom
I Italien äter man efter årstiderna. Man lever efter årstiderna. Här importeras inget i onödan.
En sådan säsongsgrönsak är puntarelle.
Från slutet av oktober fram till vårens slut invaderas Roms grönsaksmarknader och restauranger av just puntarelle. Ibland finns den även att få tag på i svenska grönsaksdiskar. Testa den, och odla den själv!
Puntarelle är en cikoria, som på romerskt vis äts som tillbehör till huvudrätten, som sallad med en dressing gjord av sardeller.
Blanda 6 msk olivolja med saften av en citron, blanda ner 2 finhackade vitlöksklyftor och 3 hela sardellfiléer som strimlas fint. Har du ingen citron hemma kan den eventuellt ersättas med vitvinsvinäger. Mal över lite svartpeppar. Vill du hetta upp dressingen kan du spetsa den med lite chilipeppar.
Den lata köper den färdigskuren, för den kräver annars mycket jobb. Den är svår att få fri från jord och grus, och den ska skäras i smala, långa remsor.
En tallrik av denna gröna sallad betalar romarna glatt 7– 8 euro för på restaurang. Räknar vi med en euro kostar ca 10 kr, skulle vi betala 80 kr för en sidosallad till lunchen….?
Knappast.
Men priset speglar mycket bra italienarnas syn på hur viktiga primörer är.
Jag har särskilt noterat att det är främst män som beställer in puntarelle. Det är uppenbart en sallat som faller män i smaken. De får något särskilt i blicken när de beställer in puntarelle.
Själv avstår jag.helst puntarelle med sardeller, just den kombinationen smakar nyklippt gräs med lätt smak av salt som jag har lite svårt för. Schifo helt enkelt.
Man kan inte älska allt som är grönt. Men jag smörfräser gärna puntarelle med vitlök.
Varför heter då puntarelle puntarelle? Jo, det syftar på att skotten längst in i plantan de ser ut som sparristoppar.
Det är Cicoria catalogna Puntarelle di Galantina som är den bästa sorten men även Cicoria catalogna Brindisina är bra, den sistnämnda är lättare att få tag på.
Längst in finns godsakerna! Foto: Kerstin Engstrand
Att det är en vintergrönsak i Italien beror på att den vill växa svalt, den klarar temperaturer runt 5 grader mycket bra. Och utvecklas som bäst i runt 15 grader. Därför fungerar den ypperligt här under vår och höst. Man kan dra upp plantor inomhus för utplantering när vitsipporna blommar och därefter så en andra omgång i slutet av juli, början av augusti.
En klar fördel med puntarelle är att i kylskåp, i en skål med kallt vatten, håller sig ett huvud sig fräscht i minst två veckor. Och ja, även de utvändes sittande bladen går utmärkt att äta.
Text och foto: Kerstin Engstrand
